וויסקי סקוטי: תהליך ההכנה

איך מכינים וויסקי? שלב אחר שלב.

כמעט לכל משקה אלכוהולי יש היסטוריה מאחוריו ותהליך ייצור ששוכלל במשך עשרות ואפילו מאות שנים. אמנם הוא לא עתיק כמו בירה אבל תהליך הייצור של הוויסקי הרבה יותר מורכב וגורם להעריך הרבה יותר את התוצר הסופי.

עקרונות ייצור הוויסקי לא השתנו הרבה במהלך 200 השנים האחרונות. יש בו את אותם שלושה מרכיבים בסיסיים: שעורה, מים, ושמרים. הטכנולוגיה המתפתחת עם השנים אולי מסייעת לתהליך הייצור אבל הוא מורכב מחמישה שלבים מאז ומעולם: הלתתה, השריה, תסיסה, זיקוק, ויישון.

הלתתה

בשלב הזה מפרקים את העמילן שבשעורה לסוכרים פשוטים יותר (סוכרים מסיסים). תהליך זה חיוני מפני שהשמרים צריכים סוכר כדי להפיק אלכוהול והם לא יכולים לפרק את העמילן בעצמם. כדי שזה יהיה אפשרי, השעורה צריכה לעבור הנבטה (התפתחות של הזרע לכדי נבט). כדי להנביט את גרגירי השעורה הם מושרים במים חמים לתקופה של יומיים-שלוש. לאחר מכן מפזרים את גרגירי השעורה על רצפת אולם והופכים אותה בעזרת כלי הדומה לאת חפירה כדי שתשמור על טמפרטורה אחידה. תהליך ההפיכה מתבצע לעיתים גם במיכלים עצומים ומסתובבים.

כשהנבטים מתחילים להופיע, צריך לעצור מיד את התהליך ומייבשים אותם בכבשן. במזקקות מסוימות משתמשים באדמת כבול להבערת הכבשן וכך מתקבל טעם מעושן לתוצר הסופי. עכשיו לשעורה שלנו קוראים "לתת" וגורסים אותה במטחנה.

השריה

הלתת עוברת למיכל השריה במים חמים כדי להוציא ממנה את הסוכרים המסיסים. המים בדוד מקורם בד"כ בנהר או אגם מקומי שנחשב אמין ואיכותי. זה למה רוב המבשלות ממוקמות ליד מקורות מים (Glenfiddich- נהר פידיך, Glenlivet- נהר ליווט). למים עצמם גם יש ביטוי באופי הוויסקי- בין אם זרמו מעל גרניט, קוורץ, אדמת כבול, או מינרלים אחרים. המים והלתת מעורבבים במיכל ההשריה למשך מספר שעות.

בזמן הערבוב הסוכרים המסיסים מתקבצים בתחתית מיכל ההשריה ומוציאים אותם החוצה מספר פעמים תוך העלאת טמפ' המים מפעם לפעם. לנוזל המתקבל קוראים Wort ולא משנה כמה חיפשתי עדיין אין לנו מילה לדבר הזה.

תסיסה

את ה-Wort מעבירים למיכלי עץ מסורתיים. מבשלות שרוצות להרגיש הייטק משתמשות במיכלים עשויים פלדת אל חלד במקום. למיכל נוספים השמרים והם מתחילים להתסיס את הנוזל. למי שלא יודע, שמרים הם יצורים מיקרוסקופיים שאוכלים סוכרים, מפליצים פחמן דו חמצני, והכי חשוב – משתינים אלכוהול (החיים לימדו אותי שאנשים לא אוהבים לשמוע את זה לפני השלוק הראשון של הבירה).

התסיסה עצמה לוקחת בד"כ 48 שעות ומתקבל ממנה נוזל מותסס בחוזק של 5-10 אחוזי אלכוהול. בתכל'ס אפשר להכין בירה מהנוזל הזה (המונח השגור לגביו הוא 'בירת מזקקות') אבל במקום להתחיל תהליך של בישול, הוא מתחיל לעבור זיקוק.

זיקוק

זה השלב שמבדיל בין הוויסקי הסקוטי לאירי. בסקוטלנד, הנוזל המתקבל מתהליך התסיסה מזוקק פעמיים ובאירלנד הוא מזוקק שלוש פעמים. אם תשאלו אותי זה נכון וסבבה שהוויסקי הומצא באירלנד ויש להם עליו פטנט אבל הוויסקי הסקוטי מכיל הרבה יותר טעמים וארומות ולדעתי הוא משקה הרבה יותר רציני. תהליך הזיקוק מתבצע לספיריטים מסוימים גם 5 ו-7 פעמים אבל זה כדי לשמור עליו ממש מעודן ובעל טעמים חלשים, לא בדיוק מה שמצופה מוויסקי.

אז קצת על התהליך: זה מתחיל בדוד ענק עשוי נחושת, ומסתבר שזהו החומר הכי טוב להפרדת המשקעים מהנוזל שמזוקק בו. הצורה הבסיסית של הדוד היא מעין קערה גדולה שיוצאת ממנה ארובה שהופכת צרה יותר ויותר. זה מבנה שמשותף לכל הדוודים אבל שינויים בצורה שלו יעניקו לוויסקי אופי שונה- דוד גבוה עם צוואר צר יפיק וויסקי עדין וקליל יותר, ודוד שמן וקצר יותר יפיק וויסקי עשיר יותר ובעל גוף מלא.

הדוודים בד"כ עובדים בזוגות- בהתחלה הנוזל עובר לדוד הגדול יותר ומתחיל להתחמם. הנוזל מתאדה והאדים זורמים דרך הארובה ובתוכה עוברים תהליך של התעבות- הפיכת הגז למים (כמו שהיד נרטבת אם פוגעים בה אדי מים). לאחר ההתעבות במלואה מתקבל נוזל בעל נפח קטן יותר והוא אינו שמיש בשום צורה בתעשייה. כל השאריות והמוצקים שנשארו בדוד הופכים למזון חווה, שום דבר לא מתבזבז. הנוזל המתקבל עובר לדוד קטן יותר ובו הוא מתחלק לשלושה חלקים.

הנוזל המתקבל מתהליך הזיקוק נקרא 'תזקיק' וכאמור מחולק לשלושה חלקים – התחלה, אמצע, וסוף. התזקיק שמתקבל בהתחלת התהליך הוא חזק ועוקצני מדי, והתזקיק שמתקבל בסוף התהליך הוא חלש ו"אנמי" מדי. לעומת זאת התזקיק האמצעי, או "לב" התזקיק, נחשב לחלק הטוב והאיכותי ביותר והוא נשלף במיומנות ע"י מומחה הדודים של המזקקה (כן, זה מקצוע). התזקיק שנשאר בדוד מועבר לנגלה הבאה שמגיעה לדוד הקטן והם עוברים עוד תהליך זיקוק. ל"לב" שנשלף מהדוד יש חוזק של 65-70% אלכוהול ומתחיל בתהליך היישון.

יישון

התזקיק מועבר לחביות עץ אלון ומתיישן בהן הרבה-הרבה זמן. החביות הנפוצות בעסקי היישון הן חביות שהשתמשו בהן בתעשיית הברבן האמריקאית ובתעשיית השרי הספרדית. התזקיק חייב להתיישן לפחות שלוש שנים בחביות לפני שהוא יכול להיקרא וויסקי (חוק מדיני בסקוטלנד). בזמן היישון התזקיק מקבל ארומות וצבע מהעץ והוא הופך מתזקיק נייטרלי דמוי וודקה לוויסקי עם אופי.

עץ הוא חומר נושם, ובזמן תהליך היישון הוא יספוג מהאוויר שבחדר בו הוא נמצא. לכן מזג האוויר והמיקום הגיאוגרפי של המזקקה משפיעים גם הם על אופי וטעם הוויסקי. הטופוגרפיה של סקוטלנד מאוד מגוונת ומתיישנות בה חביות באוויר הים המלוח, באיים מבודדים בעלי לחות גבוהה באוויר, או על פסגות הרים – מה שהופך את הוויסקי הסקוטי להגדרה מאוד כללית למכלול מגוון של משקאות בעלי אופי והיסטוריה שונים.

בכל שנה בתהליך היישון התזקיק מאבד 2% מהנפח שלו בגלל שאלכוהול הוא חומר נדיף ומתאדה החוצה מהמשקה. 2% אלה נקראים "חלקם של מלאכים" והם מסבירים למה הוויסקי מתייקר ביחס ישיר להתיישנות שלו והופך להיות פחות ופחות נפוץ- יש פחות וויסקי לבקבק.

עם פתיחת השוק המזרח-אסיאתי העולם הגיע למשבר וויסקי בגלל שכמות הוויסקישיוצרה לפני כן לא תאמה את הדרישה הנוכחית לוויסקי. זה למה המזקקות משחררות לאחרונה המון בקבוקים ללא ציון גיל, ומשתמשות בטכנולוגיות שונות כדי להוציא משקאות צעירים יותר לשוק.

זה הבסיס להכנת הוויסקי הסקוטי, עוד בהמשך על ההיסטוריה של מזקקות ועל ספיריטים שונים.

ובבקשה, תנסו את זה בבית.